mercoledì 23 ottobre 2013

Lievito Madre alla farina di segale



Qualche giorno fa un nuovo esperimento  con gli avanzi del rinfresco della mia pasta madre mi ha dato molta soddisfazione.
Ho ottenuto un simil pane arabo/pita che ho postato anche qui
Un'amica proprio su instagram poi vedendo il mio lievito madre mi ha chiesto come lo faccio e mi ha fatto ricordare che in realtà è il prodotto di due differenti che un bel giorno ho deciso di unire..
Ci sarà chi senz'altro inorridirà al solo pensiero e ne chiedo anticipatamente scusa ma vi assicuro che il mio lm è un piccolo tesoro che mi ripaga con grandissime gioie.
Il primo esperimento che risale al 2010 è stato seguendo la ricetta ed i preziosi consigli di una cookina fantastica (VecchiaSaggia)su un noto forum di cucina con un occhio alle collaudatissime indicazioni delle SorelleSimili sul loro "Pane e roba dolce".
Così è nata la prima..

La seconda, a mio parere dal risultato più sicuro, è venuta un pò dopo, sempre nella primavera del 2010 e di questa vi riporto la ricetta passo passo che allora avevo postato qui

-Ricetta-
     
*Un piccolo vasetto da conserva ( da 250/300 ml ) per farla partire andrà benissimo
* riempirlo per metà d'acqua a temperatura ambiente
* versarvi tre cucchiai da caffé di farina di segale
* coprire con un cerchio di garza o carta di riso (io) e fermarlo con un elastico (deve respirare)
* riporre in luogo riparato(io nel forno spento)
* dopo 2 giorni e sempre così fino ad arrivare a dieci(giorni) aggiungere al composto 3 cucchiai da caffé di farina (no altra acqua perché tenuta abbondante volutamente dall'inizio)
* al dodicesimo giorno dall'avvio dovrà risultare una pastella molto morbida,con un piacevole profumo di lievito naturale (quasi per nulla acida)

* a questo punto comportarsi come per i normali rinfreschi (ogni 2/3 giorni):
prelevarne una parte ( io 50gr )
aggiungere pari peso di farina leggermente tagliata con segale ( io 40+10 )
e 20/25 gr acqua
andando progressivamente a sostituire la farina normale a quella di segale



Per un certo periodo le ho tenute entrambe, rinfrescandole ed accudendole separatamente poi mi sono decisa e un bel giorno le ho unite ottenendone una unica..
non me ne sono mai pentita
Sotto il banner il link diretto alle ricette con, a lato l'elenco per nome.
 Se vi venisse voglia di provarla..
AnnaP 

martedì 15 ottobre 2013

Mostarda di Pomodoro Verde


Confesso la mia scarsa propensione per le conserve
quelle classiche intendo
quelle che chi ha la fortuna di avere una suocera attiva come la mia che si spara chili e chili di pomodori ogni estate
poi intanto le ha comunque..
brava furba mi direte
e avreste anche giusta ragione ;-)
in fondo come dice maritino
"perchè sputare sui privilegi"
proverbiale saggezza maschile..
Questo non significa che non ami cimentarmi in stravaganti dissertazioni sul tema!!
Le mie preferite sono le composte
in mix fantasiosi
pesche bianche e limonaria
 per esempio 
la mia preferita




Però 
e chi mi conosce bene lo sa
quando in testa mi frulla un'idea
non vivo più se non la trasformo in un fatto
e così è andata ultimamente per la mostarda..
Tutto è nato dai pomodori verdi visti sul banco della mia "spacciatrice di vegetali" del Giovedì
i suoi non erano proprio verdi verdi verdi
e quella puntigliosa scassina della mia cara michi michina mooolto carinamente me l'ha fatto notare
..ah l'amicizia vera..
e aveva proprio ragione


erano semi-verdi
ed il risultato è stato una semi-mostarda di pomodori semi-verdi..

  
Poi però è intervenuta Lei
quella santa donna di mia suocera
che attivando tutte le risorse 
del suo fantastico orto
e la solidarietà del vicinato
mi ha fornito i pomodori più verdi e belli che io avessi mai visto...

e con questi non ho avuto più scuse

Le ricette quindi
come i colori del pomodoro
sono due
*
una più semplice con cui ottenere una composta
(che metterò in altro post)
*
una più complessa per una mostarda più fedele al nome se pur 
sempre casalinga
*
a voi la scelta

Versione Mostarda

I passaggi sono tre
le quantità dello sciroppo in percentuale
in base al peso dei pomodori

*pomodori verdi sani,sodi,tagliati a pezzi grossi,puliti dai semi e messi a scolare
*acqua,zucchero (di canna o bianco, cambierà in proporzione la trasparenza dello sciroppo)glucosio,senape (ideale l'estratto che si trova facilmente in erboristeria,come ripiego molto meno piccante,senape in polvere sciolta in poco liquore),limone succo e scorza grattuggiata
1°passaggio

peso dei pomodori scolati
+
sciroppo acqua+zucchero :
 1/2 peso pomodori/70%zucchero+30%acqua
1 cucchiaio di glucosio

Scaldare lo sciropppo
versarvi i pomodori,
il limone,
far bollire per qualche minuto
spegnere e lasciar riposare 24h

2°passaggio

scolare i pomodori e pesarli
1/2 peso pomodori sciroppo di "marinata"
+
1/2 peso come sopra sciroppo al 70% 
far bollire per qualche minuto
spegnere e lasciare nuovamente a riposo
 per 24h

la marinata rimanente a sciroppare separatamente in un pentolino prima filtrata
(ci vorrà un'ora abbondante/dovrà addensarsi e diventare appiccicosa)e poi integrata
 ai pomodori a riposo

ultimo passaggio


Filtrare i pomodori e lasciarli scolare bene
versare la marinata in un pentolino e farla addensare come nel precedente passaggio
mettere i pomodori nei vasetti
coprirli con lo sciroppo denso bollente
aggiungere qualche goccia di estratto di senape (le dosi sarebbero 7gc per kg)
chiudere bene e capovolgere fino a raffreddamento


Io la servirò con un bel tagliere di formaggi insieme a sua sorella semi-mostarda e la cugina di pere..
perfetta anche con un ricco bollito 
da sperimentare con terrine di carne e patè
(presto prestissimo)

Al prossimo post per "le parenti"
Intanto vi aspetto su Instagram 
AnnaP 

mercoledì 4 settembre 2013

Vorrei..


..Una casa nel verde
una corte silenziosa
una panchina su cui riposare
al sole della sera..

♥ Chiudo gli occhi e respiro l'attesa

Qui intanto le giornate 
cominciano ad accorciarsi
ed un sonoro 
purtroppo 
è d'obbligo
ma
complice quest'estate bizzarra
 i frutti di stagione hanno subito un piccolo sconquasso ed un ritardo di maturazione..
quindi si trovano ancora quelli 
che in altri anni 
sarebbero finiti già da un pò
ieri per esempio ho trovato con gioia ancora delle pesche bianche e mi è venuta una voglia impellente di dolce 
ma che fosse straveloce
e allora

Pesche bianche come al forno



gli ingredienti sono pochi:

una pesca a testa sbucciata  a fette
e per ognuna
3 amaretti sbriciolati 
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiai di cacao amaro


si condiscono ben mescolando e si lasciano riposare coperte...
non aggiungo una parola in più
ma
ATTENZIONE
possono provocare dipendenza

AnnaP

Ps.Vorrei anche che l'estate non finisse mai...

venerdì 26 luglio 2013

♥ Macarons..anche i miei ♥



Li ho fatti e rifatti
 provati con tecniche diverse
ma mai come questa volta
posso dire di essere veramente soddisfatta del risultato..
va beh sì, si potranno perfezionare
ma per la prima volta
su un totale di 100 pezzi
se ne saranno rovinati quanti?..
(intendo crepati in cottura..grrrr..quando stai quasi per cantar vittoria e loro decidono invece che è giunto il momento di rovinarti la festa!!)
mmmm?..
al massimo sarà successo a quattro o cinque
e la cosa mi ha dato
molta gioia♥
Ho postato su Instagram le foto 
qualche giorno fa
promettendo ad un'amica che qui sul blog avrei dettagliato la ricetta..
quindi per Loredana
 e per chiunque di voi 
si voglia cimentare nell'impresa
 a patto 
che mi diate resoconto dei risultati
eccola:
*per un totale di 35 macarons piccoli 
e 11 medi*
(io ho utilizzato come dima 
gli stampi in silicone  
ormai  facilmente reperibili un pò ovunque)

per la "pasta di mandorle"

 100 gr farina di mandorle
150 gr zucchero a velo
45gr. albume a temperatura ambiente e possibilmente separato dal tuorlo da 1/2 giorni

per la meringa italiana

150gr.zucchero semolato
45gr.albume(come sopra)
5 cucchiai d'acqua

procedimento

*Per la pasta di mandorle*
mescolare lo zav con la farina di mandorle
(le più volenterose potranno passare, prima di quest'operazione, la farina di mandorle in forno a 120/130° per una quindicina di minuti;giusto per privarla dell'umidità residua...confesso che non l'ho fatto ed il risultato non mi ha comunque delusa...vedete voi)e frullare il tutto al cutter per raffinare il composto.
A questo punto passare il composto al colino e mascolarlo all'albume.
Sigillare e mettere da parte.

*Per la meringa italiana*
sciogliere lo zucchero in acqua e portare lo sciroppo a 121°.
Intanto iniziare a montare in planetaria con frusta a filo l'altra porzione d'albume a bassa velocità (1/2).
Raggiunta la temperatura dello sciroppo,aumentare la velocità al massimo e versarlo a filo il più possibile vicino ai bordi della ciotola 
per evitare schizzi pericolosi..
Montando il tutto fino a raffreddamento,
si otterrà una meringa bianchissima e molto stabile 
(..credo il vero ingrediente fondamentale per un macaron senza sorprese in cottura..).

 Ora un passaggio mmmmolto importante:
il cosiddetto "macaronnage"
ovvero l'assemblaggio dei due composti e volendo del colorante, per dare la caratteristica consistenza alla pasta.


Dopo quest'operazione dovrà essere morbida ma non liquida, omogenea 
e ricadere 
formando un bel nastro consistente.
Si tratta di prendere un terzo della meringa italiana ed unirla alla pasta di mandorle
( questo è il momento in cui aggiungere il colorante )in modo da ammorbidirla e gradualmente amalgamarla totalmente.
A questo punto si può
versare il tutto nella sac à poche e creare dei bottoni d'impasto sulla placca.


Lasciarli riposare scoperti per almeno mezz'ora ("croutage") ed infornare 
a 145° per 20'
  ..queste sono  le basi..
come dire
i fondamentali
e si aprirebbe tutt'un mondo di dolcezza e farciture sotto il nome assai invitante di

..GANACHES..

quindi
To be continued...
Stay Tuned
AnnaP

mercoledì 3 luglio 2013

Limoncello


Oggi come vi ho anticipato  su instagram
farò questa
(la ricetta la trovate a destra)
ma vorrei anche darvene una 
per un buon digestivo
nel caso... 

Si tratta di un classico
il Limoncello

 

Gli ingredienti sono quattro ed il procedimento semplicissimo
fondamentale risulterà quindi
come sempre
la loro ottima qualità 

Ingredienti:
  • 6/7 grossi limoni (ideale/costiera amalfitana non trattati)
  • 1/2 litro di alcool per liquori
  • sciroppo di zucchero( 700ml acqua-350/400gr.zucchero)
Procedimento:

Con un pelapatate tolgo la parte gialla dei limoni e la metto a macerare in un recipiente chiuso con l'alcool per 4/5 giorni
Preparo lo sciroppo a caldo con zucchero ed acqua e faccio raffreddare
Trascorso il tempo di macerazione,filtro le scorze del limone 
(che metterò in essiccatore per altri utilizzi)
ed unisco l'alcool allo sciroppo
Da bere molto fresco e con un ulteriore riposo di almeno una ventina di giorni


Prosit ;-)

AnnaP

PS.-le dosi sono per 4 bottiglie da 250ml più un pò 
- diluito con altro sciroppo è l'ideale come bagna per torte farcite
- i limoni senza scorza dureranno morbidi in sacchetti per alimenti, naturalmente chiusi ed in frigo nel reparto verdura

venerdì 14 giugno 2013

Desideri..



E' passato quasi un anno 
 qualcosa si è mosso
 il mio entusiasmo culinario è sempre vivo
 e non passa giorno che qualcosa di nuovo

 A natale Gesù Bambino/maritino mi ha fatto trovare sotto l'albero il forno a vapore
(forse non ve l'avevo detto)
e la cosa mi sta dando un sacco di soddisfazioni...
 ahimè però
con il suo arrivo
mi è tornata potentissima la voglia di provare la cottura sottovuoto!!

..E come si fa senza la macchina giusta?!?
Eh già perchè se non ottengo un vuoto al 99,9%...
"che ve lo dico affà.."
Qualcuno di voi si è già lanciato?


Va beh intanto fantastico e studio studio studio..

mercoledì 15 maggio 2013

In un giorno di "quasi sole"

Sarà ma quando esce
anche timido,pallido e tra le nuvole
a me mette subito una gran voglia di stare all'aria aperta...


 e la cucina passa in secondo piano
(poco poco)
ma non l'attività 
progettualcascinesca
 che anzi
subisce un'impennata vertiginosa ;-)
 ♥
Con il bel tempo il mio MisterB
altrimenti detto maritino,
già iperattivo di suo,
non lo tieni neppure legandolo..
e quindi 
onde evitare che faccia di tutt'un pò 
in ordine sparso..

*si disegna
*si discute ( TANTISSIMO )
*e poi si passa all'azione  

*°* QUI *°*
per chi fosse curioso
un mix di aggiornamenti
e non solo


ma per le mie amichette pasticc..ione come me
anche a ora tarda
magari con il favore delle tenebre ;-D
produco qualcosa 
e in questo caso
un biscotto buono buono


che un'amica di instagram mi ha fatto venir voglia di fare 

con una mia piccolissima variante

Lei ha usato una tradizionale pasta sfoglia
io invece ho fatto quella "finta",
con meno burro e con l'aggiunta 
di formaggio spalmabile  


Vi dirò che secondo me
di finto ha ben poco
anzi concordo con chi,come Lei 
la chiama piuttosto
"versione furba" 
 Da quando l'ho scoperta girovagando tra i forum di cucina e l'ho fatta mia
 non l'ho più lasciata

Gli ingredienti sono:

250 gr. di farina "00"
240 gr.(mia versione)formaggio spalmabile
140 gr.(mia versione)burro
sale 1 pizzico per la dolce
e due per quella salata
Cottura a 165° fino a doratura

- C'è chi per quella dolce inserisce anche zucchero nell'impasto,io sinceramente preferisco cospargerla  prima della cottura 

La ricetta originale prevederebbe dieci grammi in più per entrambi i grassi
vi confesso che la prima volta per praticità
li ho ridotti
ed ho sempre mantenuto queste dosi 

Il procedimento 
è lo stesso della  pasta frolla 
ovvero sia che la si faccia a mano 
 in planetaria o nel robot
l'importante è non impastare 
per non scaldare il burro
ma a differenza della frolla
il composto finale dovrà essere 
più "bricioloso"
come questo

 
 come si intravede dalla foto
sotto la pasta
ho messo la pellicola
con cui va fasciata
compattata e dimenticata in frigo per 24h.
Dopo il riposo si riprende
e si effettuano tre giri di pieghe a tre   

Se volete un passo passo fantastico vi consiglio di vedere questo del Maestro 
che non delude mai...

Non preoccupatevi dell'irregolarità dell'impasto
al termine dei giri di pieghe sarà perfetta!
 
A questo punto si potrà stendere, 
abbattere e surgelare 
oppure congelare 

Per formare i ventagli della foto
io ho prima steso la pasta ed arrotolata su se stessa due volte da un lato e due volte dall'altro riunendo il salsicciotto ottenuto al centro
così

   
 poi ho tagliato delle fettine spesse un centimetro e le ho disposte su teglia con cartaforno schiacciandole un pò per dare la caratteristica forma a cuoricino


le ho cosparse con sciroppo denso di zucchero di canna e infornate a 165° fino a doratura
 
E' una pasta molto versatile, adatta al dolce come al salato, 
buona e gustosa senza essere stucchevole
Gli utilizzi sono veramente infiniti
questi per esempio


sono dei fagottini 
ripieni di formaggio, carciofi e cubetti di mordadella..
(ispirazione liberamente tratta da quella bravissima cuoca di mia cognata...grazie Robi!)
e queste


 danesi all'albicocca su sua ispirazione
 
 Se vi fosse venuta voglia di provarla
 non ve ne pentirete 
e nel caso non dimenticatevi di farmi sapere
 ♥
A presto 
AnnaP    
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