mercoledì 23 ottobre 2013

Lievito Madre alla farina di segale



Qualche giorno fa un nuovo esperimento  con gli avanzi del rinfresco della mia pasta madre mi ha dato molta soddisfazione.
Ho ottenuto un simil pane arabo/pita che ho postato anche qui
Un'amica proprio su instagram poi vedendo il mio lievito madre mi ha chiesto come lo faccio e mi ha fatto ricordare che in realtà è il prodotto di due differenti che un bel giorno ho deciso di unire..
Ci sarà chi senz'altro inorridirà al solo pensiero e ne chiedo anticipatamente scusa ma vi assicuro che il mio lm è un piccolo tesoro che mi ripaga con grandissime gioie.
Il primo esperimento che risale al 2010 è stato seguendo la ricetta ed i preziosi consigli di una cookina fantastica (VecchiaSaggia)su un noto forum di cucina con un occhio alle collaudatissime indicazioni delle SorelleSimili sul loro "Pane e roba dolce".
Così è nata la prima..

La seconda, a mio parere dal risultato più sicuro, è venuta un pò dopo, sempre nella primavera del 2010 e di questa vi riporto la ricetta passo passo che allora avevo postato qui

-Ricetta-
     
*Un piccolo vasetto da conserva ( da 250/300 ml ) per farla partire andrà benissimo
* riempirlo per metà d'acqua a temperatura ambiente
* versarvi tre cucchiai da caffé di farina di segale
* coprire con un cerchio di garza o carta di riso (io) e fermarlo con un elastico (deve respirare)
* riporre in luogo riparato(io nel forno spento)
* dopo 2 giorni e sempre così fino ad arrivare a dieci(giorni) aggiungere al composto 3 cucchiai da caffé di farina (no altra acqua perché tenuta abbondante volutamente dall'inizio)
* al dodicesimo giorno dall'avvio dovrà risultare una pastella molto morbida,con un piacevole profumo di lievito naturale (quasi per nulla acida)

* a questo punto comportarsi come per i normali rinfreschi (ogni 2/3 giorni):
prelevarne una parte ( io 50gr )
aggiungere pari peso di farina leggermente tagliata con segale ( io 40+10 )
e 20/25 gr acqua
andando progressivamente a sostituire la farina normale a quella di segale



Per un certo periodo le ho tenute entrambe, rinfrescandole ed accudendole separatamente poi mi sono decisa e un bel giorno le ho unite ottenendone una unica..
non me ne sono mai pentita
Sotto il banner il link diretto alle ricette con, a lato l'elenco per nome.
 Se vi venisse voglia di provarla..
AnnaP 

martedì 15 ottobre 2013

Mostarda di Pomodoro Verde


Confesso la mia scarsa propensione per le conserve
quelle classiche intendo
quelle che chi ha la fortuna di avere una suocera attiva come la mia che si spara chili e chili di pomodori ogni estate
poi intanto le ha comunque..
brava furba mi direte
e avreste anche giusta ragione ;-)
in fondo come dice maritino
"perchè sputare sui privilegi"
proverbiale saggezza maschile..
Questo non significa che non ami cimentarmi in stravaganti dissertazioni sul tema!!
Le mie preferite sono le composte
in mix fantasiosi
pesche bianche e limonaria
 per esempio 
la mia preferita




Però 
e chi mi conosce bene lo sa
quando in testa mi frulla un'idea
non vivo più se non la trasformo in un fatto
e così è andata ultimamente per la mostarda..
Tutto è nato dai pomodori verdi visti sul banco della mia "spacciatrice di vegetali" del Giovedì
i suoi non erano proprio verdi verdi verdi
e quella puntigliosa scassina della mia cara michi michina mooolto carinamente me l'ha fatto notare
..ah l'amicizia vera..
e aveva proprio ragione


erano semi-verdi
ed il risultato è stato una semi-mostarda di pomodori semi-verdi..

  
Poi però è intervenuta Lei
quella santa donna di mia suocera
che attivando tutte le risorse 
del suo fantastico orto
e la solidarietà del vicinato
mi ha fornito i pomodori più verdi e belli che io avessi mai visto...

e con questi non ho avuto più scuse

Le ricette quindi
come i colori del pomodoro
sono due
*
una più semplice con cui ottenere una composta
(che metterò in altro post)
*
una più complessa per una mostarda più fedele al nome se pur 
sempre casalinga
*
a voi la scelta

Versione Mostarda

I passaggi sono tre
le quantità dello sciroppo in percentuale
in base al peso dei pomodori

*pomodori verdi sani,sodi,tagliati a pezzi grossi,puliti dai semi e messi a scolare
*acqua,zucchero (di canna o bianco, cambierà in proporzione la trasparenza dello sciroppo)glucosio,senape (ideale l'estratto che si trova facilmente in erboristeria,come ripiego molto meno piccante,senape in polvere sciolta in poco liquore),limone succo e scorza grattuggiata
1°passaggio

peso dei pomodori scolati
+
sciroppo acqua+zucchero :
 1/2 peso pomodori/70%zucchero+30%acqua
1 cucchiaio di glucosio

Scaldare lo sciropppo
versarvi i pomodori,
il limone,
far bollire per qualche minuto
spegnere e lasciar riposare 24h

2°passaggio

scolare i pomodori e pesarli
1/2 peso pomodori sciroppo di "marinata"
+
1/2 peso come sopra sciroppo al 70% 
far bollire per qualche minuto
spegnere e lasciare nuovamente a riposo
 per 24h

la marinata rimanente a sciroppare separatamente in un pentolino prima filtrata
(ci vorrà un'ora abbondante/dovrà addensarsi e diventare appiccicosa)e poi integrata
 ai pomodori a riposo

ultimo passaggio


Filtrare i pomodori e lasciarli scolare bene
versare la marinata in un pentolino e farla addensare come nel precedente passaggio
mettere i pomodori nei vasetti
coprirli con lo sciroppo denso bollente
aggiungere qualche goccia di estratto di senape (le dosi sarebbero 7gc per kg)
chiudere bene e capovolgere fino a raffreddamento


Io la servirò con un bel tagliere di formaggi insieme a sua sorella semi-mostarda e la cugina di pere..
perfetta anche con un ricco bollito 
da sperimentare con terrine di carne e patè
(presto prestissimo)

Al prossimo post per "le parenti"
Intanto vi aspetto su Instagram 
AnnaP 
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